LES RECETTES DE AUCHAN MAUREPAS(78)
Foie-Gras Poëlé aux Agrumes.
* Ingrédients Pour 8 personnes
- 1 Lobe de foie gras Mulard
- 1 Pamplemousse
- 1 Orange
- Pm Sel de guérande, poivre mignonnette
- 30 g de sucre
- 1 cl de vinaigre
- 1,5 dl de fond de veau
- 50 g de beurre
* Préparation :
1 – Tailler les suprèmes d’orange, de pamplemousse. Garder le jus d’agrumes.
2 – Tailler le foie gras en escalope de 1 cm d’épaisseur et les réserver au congélateur.
3 – Poëler à feu vif le foie gras, les assaisonner, finir de cuire hors du feu sous une assiette.
Débarasser le foie gras sur papier absorbant.
4 – Mettre le sucre dans la poële et amener au caramel. Déglacer au vinaigre, ajouter le jus
d’agrumes. Laisser réduire.
Ajouter le fond de veau, laisser réduire. Monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
5 - Dresser harmonieusement les suprèmes d’agrumes, le foie gras, napper de sauce en fond d’assiette.
Coquilles St Jacques fraîche
à la Fondue de Poireaux
* Ingrédients Pour 8 personnes
- 24 noix de St jacques
- 800 gr de Poireaux
- 100 gr de Beurre
- 1 dl d’huile d’olive
- 2 dl de crème fraîche
- Sel de Guérande, poivre du moulin
* Préparation :
1 –Emincer finement les poireaux, les laver.
2 – Etuver les poireaux au beurre, assaisonner, en fin de cuisson ajouter le crème fraîche
3 – Préparer et bien sèché les St Jacques, assaisonner.
4 – Poëler vivement à l’huile les noix de St Jacques
5 – Dresser sur assiette creuse, le poireaux à la crème et les noix de St Jacques
Magret de canard au Miel et citrons confits
Purée à «l’Ancienne» Courgettes/Carottes
* Ingrédients Pour 8 Personnes
4 Magrets de Canard Mulard Pour le décor
25 cl de vin blanc Cerfeuil, mache
5 cl d’huile
60 gr de beurre Pour les Garnitures
Pour la sauce : 0,600 Kg de Pommes de terre
150 g de Miel 200 gr de Carottes
2 citrons jaunes(zestes) 300 gr de Courgettes
1 Oranges 1/4 l de lait
1 Pamplemousse 100 gr de beurre
15 gr de sucre
20 cl de vinaigre
½ de fond de Veau
Assaisonnements
Sel, Poivre, cayenne, 4 épices,
* Préparation :
Zester les citrons, blanchir, rafraîchir.
Préparer la sauce :
Verser le miel dans une casserole, ajouter le sucre et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée, légèrement caramelisée. Déglacer avec le vinaigre, ajouter les jus d’agrumes, laisser réduire, ajouter le fond de Veau. Laisser mijoter avec les zestes de citrons.
Ajouter un peu de cayenne, assaisonner les magrets avec le sel, le poivre, 1 pointe de 4 épices.
Cuire à la peau les pommes de terre
Eplucher et laver les carottes, laver les courgettes
Tailler en fine Brunoise les carottes et la peau des courgettes
Blanchir les brunoises
Après cuisson des pommes de terre, éplucher et passer au presse purée.
Faire bouillir le lait et délayer la purée et ajouter le beurre, assaisonné
Incorporer les brunoises
Cuire les magrets et Dresser
Mettre l’huile dans une poële et disposer les magrets après les avoir inciser légèrement côté peau. Saisir d’abord côté Chair et cuire 3 Mn., retourner côté Peau pendant 5 Mn à feux doux, laisser bien rosé en cuisson et bien reposer, servir.
Emincer très finement les magrets et dresser en rosace, napper de sauce. A jouter la garniture sur assiette bien chaude.
Gambas Trois Façons
* Ingrédients Pour 8 personnes
- 24 gambas soit 3 par personnes
- huile d’olive
- Sel de Guérande, poivre du moulin
- Ail
- Cognac
- Poudre d’amandes
* Préparation :
1 Préparation des gambas à l'ail : mélanger les gambas dans de l'huile d'olive, du sel, du
poivre et de l'ail haché.
Préparation des gambas à la poudre d'amandes : mélanger les gambas dans de l'huile d'olive, du sel, du poivre et de la poudre d'amandes.
Préparation des gambas flambées au cognac : les mélanger dans de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
2 Faire chauffer une poêle et y faire cuire toutes les gambas sauf celles au cognac, sans les mélanger, rapidement, sur feu vif des deux côtés.
3 Dans une seconde poêle cuire les gambas restantes et les flamber au cognac.
4 Présenter les gambas à l'unité disposées sur de la vaisselle miniature. Cette recette peut se décliner à l'infini.
Gambas Aux Courgettes
* Ingrédients Pour 8 personnes
- 16 gambas soit 2 par personnes Pour la Sauce
- 1.5 Kg de petites courgettes - 2 cuillère de sauce soja
- 4 cuillères à soupes de gingembre frais - 4 cuillère d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche - 1 jus de ciron vert
- Sel de Guérande, poivre du moulin
* Préparation :
1- Porter l'eau à ébullition dans le cuit vapeur.
2- Pendant ce temps, laver, essuyer et râper les courgettes.
Les déposer dans le panier vapeur.
Poivrer, laisser cuire 5 minutes.
3- Disposer les gambas dans le second compartiment.
Saupoudrer de gingembre. Remettre à
cuire 5 minutes.
4- Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
Saler, poivrer.
5- Dans chaque assiette, présenter les gambas entourées de courgettes. Saupoudrer de coriandre.
6- Pour finir... Servir avec la sauce à part.